La Sobrassada mallorquina

La sobrasada mallorquina se elabora con carne de cerdo, pimenton, sal y pimienta. Después se embute en tripa natural y se cura. El proceso de curación suele durar aproximadamente un mes, durante el cual la sobrasada pierde parte de su humedad, aunque este tiempo depende del tamaño de la pieza.

La sobrasada se elabora en las tres islas, aunque solo está registrada la indicación geográfica protegida de la Sobrassada de Mallorca. En esta indicación también se distingue si la sobrasada se ha elaborado con cerdos negros.

Una forma muy mallorquina de comer la sobrasada, es untada en galletas quely partidas por la mitad. También untada en rebanadas calientes de pan moreno de la isla, o torrada en un buen caliu (brasas). La sobrasada además se usa en infinidad de recetas de la gastronomía mallorquina, como en las sopas o las empanadas de pascua.

Quelitas con sobrasada

Martes, 7 de Abril del 2009 / Autor: diana / Tags: Comidas típicas, Gastronomía, General / Comentarios: Sin comentarios

Sabores de Mallorca

La gastronomía de un país, como bien es sabido, tiene mucho que ver con su geografía y con su clima. En este aspecto, Mallorca, con tierras poco fértiles y excesivamente soleadas, cuenta con una carta gastronómica austera pero de gran tradición restringida a dos tipos de especialidades típicas: la cocina campesina y la cocina marinera. Estrechamente ligada a productos básicos tales como el cordero y el cerdo, los vegetales de temporada, y la pesca, Mallorca ha sabido proporcionar tal variedad de color y sabor a sus platos, que sus viejas recetas nada tienen que envidiar a las más suculentas preparaciones foráneas.
Desconocida hasta hace no mucho por un turismo que ahora comienza a apreciar y conocer la calidad de su elaboración y a destacar la salubridad de su dieta mediterránea, la gastronomía mallorquina acompaña su sabrosa degustación con una diversidad enológica y licorera, obtenida de las vides y de las hierbas autóctonas, a la altura de los más importantes caldos de denominación de origen y extractos españoles.
Pan, aceite, tomate, sobrassada y, por supuesto, que no falte el queso.
Tierno, curado o semicurado, el “formatge” ocupa un lugar prioritario en la cocina mallorquina. Suave en la repostería, imprescindible en la mesa, contundente en el paladar, la historia de este producto hecho a base de leche entera de vaca se remonta mucho tiempo atrás, incluso a la prehistoria, según lo sugieren restos de cerámica de utensilios empleados
para su elaboración, datados en el año 3000 A C.
Aunque sea la hermana Menorca la más conocida por su universal “Mahón- Menorca”, Mallorca mantiene una destacable producción de este alimento lácteo, cuya fórmula compositiva se ha heredado, en muchas ocasiones, de padres a hijos, siguiendo prácticas muy antiguas.
Cada clase de queso tiene aplicaciones diferentes, en virtud de su cuerpo y de su sabor. El curado armoniza a la perfección con frutos secos y con numerosas frutas frescas, entre las que destaca la uva. El semicurado resulta muy sabroso solo, con una buena rebanada de pan con tomate. El tierno tiene una amplia utilización en la cocina, en salsas y rellenos de repostería. Ninguna elección deja indiferente el paladar.
Con denominación específica para su comercialización desde 1993, la sobrassada es el embutido más internacional de Mallorca. Su nombre proviene del italiano “soprassata”- y todo su sabor se consigue a partir de productos naturales y sin colorantes artificiales. El gusto depende entonces de la fórmula utilizada para mezclar la carne magra de cerdo y el tocino, el pimentón, la sal y especias como la pimienta. Para el consumidor ofrece todas las combinaciones posibles: se puede comer cruda, a la brasa o frita.
Exquisita al paladar, también supone un regocijo para la vista observarlas

colgadas del techo con sus variados y a veces amorfos tamaños, amenazantes para el más atrevido. Desde la larguirucha longaniza hasta la oronda “talec”, la familia de las sobrassadas se completa con la “poltrú”, la “bufeta” y el “bisbe”. Tradicionalmente se elabora en tiempos de matanzas su producción más artesanal conlleva casi un ritual festivo. El mismo que
disfruta el afortunado que la prueba.

EL TRIUMFO DE LAS VERDURAS

Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera: cuatro cocinas nacidas de la cultura gastronómica mediterránea, que une los productos de la tierra con los del mar, realizando audaces combinaciones de impronta árabe con sabores dulces, agrios y picantes. Y siempre con productos de primerísima calidad.
El pamboli amb tomátiga mallorquín es la primera prueba de esta calidad, gracias a los magníficos tomates de la isla, que frotados sobre una rebanada de pan impregnada de aceite, unas gotas de vinagre, un picadillo de aceitunas negras y las famosas alcaparras locales, o bien cubierto con una loncha de jamón o filetes de anchoa, supone uno de los aperitivos más sabrosos. O también como merienda, al igual que las coques, cocarrois y panades, que son diversas tortas hechas con masa de harina y pan (la mayoría saladas) cubiertas de verduras mezcladas, a veces con carne. Van desde las espinagadas (con espinacas) a la coca amb pebres (con pimientos) y la coca d´ánec i olives, recubierta de carne de pato. Y además el sofregit, a base de tomates y cebollas sofritos hasta convertirlos en puré, el tombet, una fuente de tomates y pimientos al horno sobre un lecho de patatas, y las exquisitas albergínies, quizá las mejores berenjenas del mundo, aunque el primado se lo disputan Mallorca y Menorca. En Menorca las combinan preferentemente con pescado, farcides amb anxoves, con anchoas, tomate y pan rallado, o dánfós, rellenas con los lomos de un pescado blanco, el lebro, y aromatizadas con ajo, cebollino, enebro, perifollo y estragón picados.
EL CERDO COMO PROTAGONISTA
A la cocina popular se deben delicias como el estofado de conejo con cebollas y los cargols estil Porreres, caracoles de viña, cocidos con patatas y hierbas y luego servidos en una salsa roja con jamón y pechuga de palomo, según una receta de Porreres, un pueblo al este de Palma. La cocina urbana, por su parte ofrece platos todavía más complicados, como el capó farcit (un capón relleno de ciruelas, manzanas y diversos frutos secos), la llengua amb táperes, lengua de buey con alcaparras o el pagro a

la mallorquina, cocinado en una olla de barro con acelgas, espinacas, tomate, ajo y perejil, y rociado finalmente con almendras tostadas.
Pero el auténtico protagonista es el cerdo, que junto con la coliflor y las verduras de temporada se incluye en las sopes, servidas sobre rebanadas de pan duro, y a veces, tan espesas que casi no se pueden cortar con el cuchillo.
Guisado con liebre, pollo, tordo, pichón y patatas, el cerdo de raza autóctona se convierte en cómplice de un principesco plato único, la cassola mallorquina, más sabroso aún que el llom de porc amb col, lomo de cerdo envuelto en hojas de berza y cocinado con uvas y piñones, o que el más refinado llom en salsa de granada.
Los lechones se asan lentamente hasta hacer de ellos una irresistible porcella as forn. Picados y abundantemente especiados con pimentón, tenemos como resultado la sobrassada ya mencionada anteriormente, reina de los embutidos en baleares, que van desde las butifarras a las salchichas frescas menorquinas, llamadas carn i xua, aiots y cuixots.
Aparte de sobre el pan, la sobrassada se puede usar tambien a modo de grasa para aderezar ciertos fritos surtidos campesinos (las truitas pagesas) e incluso se une al pescado y a la miel, verdadera protagonista de esta cocina, desde los aperitivos hasta los deliciosos postres.
La sobrassada se encuentra también el los huevos al estilo de Sóller, fritos y cubiertos de crema de leche como los suculentos frits mallorquines (menudillos de pollo y cerdo con verduras, que no hay que confundir con el sofrit pagés de Ibiza y Formentera), que añaden al cerdo patatas, pimientos y azafrán. También hay azafrán y una pizca de comino en el frit al estilo ibicenco, con muslos e higadillos de pollo, pierna de cordero, salchicha, patatas y almendras.Y las almendras tostadas y molidas adornan también la burrida de ratjada, una sopa hecha con raya y huevos. La abundancia de pescados, crustáceos y mariscos ha dado origen a multitud de insuperables calderetas como el guisat de marisc y las sopes de peix, preparadas con escorpina y otros pescados de roca.
La cocina de Ibiza presume también de la tonyina estofada, en la que el sabor del atún se ensalza con hierbas, mientras que en Formentera hay una sopa dórenga, con un fuerte olor a orégano, seguida por una fritura de raó, un apetitoso y pequeño pescado muy abundante en los fondos rocosos de la isla.
En Menorca se encuentran ingredientes similares, aunque tratados con un estilo personal debido a la influencia británica. Así lo prueban las conservas de frutas y pudings a base de huevos y azucar, o el frecuente uso de la mantequilla, que liga la greixera macarróns, pastel de macarrones hervidos en leche, con queso de Mahón y endulzado con canela. También se utiliza la mantequilla y la nata en la emulsión que se vierte sobre los filetes de gallo con dátiles de mar al horno. Dátils e escopinyes, los

minúsculos moluscos cuyo sabor recuerda a las ostras, son la joya de la prodigiosa oferta de productos del mar, junto a la langosta de Fornells, en la costa norte de Menorca sublimada en la caldereta con tomates y pimientos, quizá la mejor de las Baleares. Es un plato único que se contrapone a la humildad de la oliaigua, refrescante sopa hecha sólo con agua, aceite, ajo, sal, enebro, cebolla y tomate.
Y LA ENSAIMADA DE POSTRE
Dulce roscón con forma de caracol, emblema gastronómico de la isla.
La ensaimada auténtica es crujiente por fuera y blanda por dentro, y está hecha con huevos, harina, azúcar y manteca.
Espolvoreada con azúcar lustre, se consume, incluso, rellena con sobrassada, aunque en general se toma con nata o con cabello de ángel, dicho relleno está también en la composición de los robiols, unas pastas típicas.
También hay ensaimadas lisas (sin relleno alguno) y las de crema tostada (riquísimas).
No nos podemos olvidar de las especialidades de Ibiza: el flaó, tarta con requesón aromatizada al anís y hojitas de menta, y la greixonera, especie de puding caramelizado que se hace con los restos de ensaimada, leche, huevos y azúcar (¡delicioso!).

Martes, 26 de Junio del 2007 / Autor: diana / Tags: Comidas típicas / Comentarios: 2 Comentarios

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